Kislo testo:
Zmešajte 50 g polnozrnate ržene moke s 50 ml tople vode v čisti stekleni posodi s prostornino najmanj 1,5 litra, ki jo je mogoče ponovno zapreti. Pustite počivati 24 ur pri sobni temperaturi od 23 do 27 °C. Naslednji dan dodamo še 50 g moke in 50 ml tople vode. Ta postopek ponovite še štirikrat. Nato bo prvih 200 g kislega testa pripravljenih za uporabo.
Rženi in pirin kruh iz kislega testa:
Vodo zmešajte s soljo, pecilnim sladom, medom in semeni. Dodajte obe vrsti moke in mešajte približno 4 minute s pomočjo kuhinjskega robota. Nato dodamo kislo testo in gnetemo še 5-10 min, dokler testo ni mehko in rahlo svetleče. Testo damo bodisi v pomaščen in pomokan pekač ali v vzhajalno košarico, ki smo jo obilno pomokali. Pokrijemo z vlažno krpo in pustimo na hladnem čez noč, da se testo podvoji.
Pekač položite neposredno v predhodno segreto posodo BORA X BO ali pa testo zložite iz vzhajalne košare na univerzalni pekač. Kruh pečemo v BORA X BO (200°C/60% vlaga) 15 minut, nato spremenimo nastavitve na 175°C/20% vlaga in pečemo še 35 minut. Na koncu nastavitve na 175 °C/0 % vlažnost in pecite še 10 minut.
V klasični pečici kruh pečemo petnajst minut na 240 °C, nato temperaturo znižamo na 180 °C in ga pečemo še pol ure, da se lepo obarva.
Profesionalni nasvet:
Kislo testo lahko shranite do dva tedna v hladilniku ali dva do štiri mesece v zamrzovalniku. Za ponovno uporabo ga zmešajte s 100 g polnozrnate ržene moke in 100 ml vode, nato pa pustite počivati samo 6-8 ur pri 23 do 27 °C.
